首页 美食 餐厅 百科 名厨 特产 文化 旅行 风月 酒香 商学院
撰稿人 注册 - 登录
 
 
改革开放四十年 名酒的产区模式是这样形成的
日期:2018-04-21  来源:菜谱网  作者:久久红    热度:571

  2017年11月19日,中国酒业协会在上海公布“世界十大烈酒产区”评选结果,宿迁、亳州、遵义、宜宾、泸州、吕梁等中国白酒六大著名产区与苏格兰、干邑、波多黎各、瓜达拉哈拉榜上同框。这是中国白酒发展史上具有里程碑意义的一件大事,它标志着中国名优白酒产区从产值和消费量集体跨进世界名酒前列。然而在四十年前的改革开放伊始,这一成就是不可想象的。

  产区的概念在中国的酒文化中由来已久,从北魏的《齐民要术》到南宋的《北山酒经》莫不如此。而在清代袁枚的《随园食单》中,更是有“沧酒之清,浔酒之冽,川酒之鲜”之论,“绍兴酒如清官廉吏”之说,清晰描绘出各个产区酒的风味特征。

  改革开放四十年来,中国酿酒产业随着中国经济体量一起发生了“水大鱼大”的变化,但变化中所发生的深度调整和优化升级则远不止于此。以经历变化最为深刻的白酒为例,四十年来位于行业前列的白酒企业犹如富豪榜一般沉浮变化、迭代出新,间或出现一些昙花一现的品牌,一方面,不管白酒企业产业地位如何刷新,白酒的总量却在不断扩大,市场影响不断提高;另一方面,各大名优酒产区在市场竞争中逐渐形成,并随着名优白酒企业的市场沉浮而发生变化。

  (该图为四川社科院根据中国白酒金三角规划于2012年绘制的中国名优白酒分布图,这是中国名优白酒以产区为单元表达求大求强决心的典型代表。)

  1979年的第三届全国评酒会首次按香型分类进行评比,评选结果恰好是一张中国名优白酒的区位分布图:清香型白酒主要集中在黄河流域、长江上游地区的赤水河流域,以大曲酱香型白酒为主,浓香型白酒则主要分布在长江流域,珠江流域,以米香型白酒为主。这就是中国白酒产区分布的大致情形。

  在改革开放初期的1980年代,白酒消费以清香型白酒为主,约占70%的市场份额,是业内称之为“清香天下”的时代。彼时的清香白酒鼻祖汾酒是行业公认的“汾老大”,是行业集体学习和追赶的标杆企业。当时的汾酒在产业中身居何等地位?四川中国白酒金三角酒业协会会长、原五粮液集团董事长王国春回忆说,“1985年的时候汾酒的产量达到2万吨,而四川的浓香型白酒加起来不足1万吨”。

  在改革开放初期的1980年代,白酒消费以清香型白酒为主,约占70%的市场份额,是业内称之为“清香天下”的时代。彼时的清香白酒鼻祖汾酒是行业公认的“汾老大”,是行业集体学习和追赶的标杆企业。当时的汾酒在产业中身居何等地位?四川中国白酒金三角酒业协会会长、原五粮液集团董事长王国春回忆说,“1985年的时候汾酒的产量达到2万吨,而四川的浓香型白酒加起来不足1万吨”。

  白酒消费市场由“清”转“浓”发生在1990年代,清香型白酒的市场占比从70%降至不足20%,而浓香型白酒的市场占比则迅速扩大至70%,甚至一度接近80%。

  关于白酒市场由“清”转“浓”的原因,有人认为主要是受经济体制变化的影响,因为1980年代的白酒还没有完全从计划经济转向市场经济,清香型白酒粮耗最少所以国家重点扶持,浓香型白酒和酱香型白酒因为粮耗大而限制发展。到了1989年以后,市场经济开始主导消费市场,浓香型白酒的潜能开始释放,全国浓香型白酒企业开始随着市场的需求的增长遽然“水大鱼大”,而清香型白酒的成长开始跟不上产业的加速度。

  但笔者认为仅有经济体制改革的因素是远远不够的,核心因素应当是消费需求变化的作用使然,因为随着物质生活的丰富,消费者希望有更多的选择,国家名酒的历届评选结果中,浓香型白酒一直占据着绝大部分的席位,尤其在1989年的第五届全国评酒会上,17大名酒中浓香型酒占有9席。另一方面,浓香型白酒酿造技艺的普遍推广和川酒大流通也都是重要原因。优质的浓香型白酒酿造需要老窖池,而新窖老熟的“人工老窖”培泥技术在此期间广泛普及,浓香鼻祖泸州老窖的酿造技艺在全国迅速开枝散叶。而川酒大流通业也为川黔之外部分浓香型白酒企业的快速崛起提供了原酒供应,但市场很快证明这一模式难以持久,基本靠川酒企业提供原酒的白酒企业在市场上像过山车一样大起大落、名噪一时,但却难以为继。“秦池标王事件”背后的深层原因即源于此。

  浓香型白酒市场份额的迅速扩大,使泸州老窖迅速成为行业的新领袖。但很快,浓香型白酒内部开始出现的分化,高度竞合的发展作用下,白酒产区的概念开始逐渐清晰。

  首先是同为川酒的泸州老窖和五粮液之间的地位转换,以及川酒六朵金花中五家浓香型酒企的分化。泸州老窖主要以单一高粱为主要酿酒原料,又称“单粮酒”。五粮液以多粮为酿酒原料,又称“多粮酒”或“杂粮酒”。单粮酒与多粮酒在风格上各有特长,但市场上多数浓香型酒为多粮型。从生产工艺上看,二者不存在优劣之分,但其地位的转化主要受消费需求变化的影响。

  其次是川黔名酒与苏鲁豫皖地区黄淮名酒之间的分化,而二者竞争的焦点则在“香”和“味”之间的竞争。洋河提出,白酒风味与川酒有着本质差异,体现为“甜、绵、软、净、香”的特点,其中“甜、绵、软、净”四个都是味觉,仅有最后一项“香”才是嗅觉,并抓住当时消费者需求的偏好从重到轻、从浓到淡趋势变化的机遇,提出了“淡雅浓香型白酒”的品类创新主张。这一主张最初很难被市场认可,但却得到了苏鲁豫皖地区白酒企业的普遍呼应,经过持之以恒的合力作用,淡雅浓香成为一支新的流派,逐渐为消费者所喜爱。

  为了明显区分川黔名酒和苏鲁豫皖地区白酒的风味特点,“生态酿酒”开始作为基础性的产区概念被广泛宣传。川黔地区的生态环境特点与苏鲁豫皖地区特征显著,所以消费者非常容易接受。

  近十年来,市场对优质酱香型白酒的偏好开始逐年上升,一方面是消费趋势变化的作用,但另一方面也和茅台集团长期坚持不遗余力的消费培育密不可分。酱香型白酒的崛起,直接对浓香型的高档白酒产生冲击。2017年底,中国酒业协会联合五粮液、泸州老窖等企业举办的浓香型白酒论坛上,浓香型酒骨干企业达成共识,要重塑浓香型白酒的产业价值、产区优势,以及文化传承等,重塑在高端白酒市场的地位。

  挂一漏万,笔者仅以浓香型白酒的产区形成为例,加以阐述,实际各大白酒香型分类及品类划分,基本背后都蕴含有产区模式的影子,但与酒都模式又有所区分。如上所述,白酒产区概念的形成和发展,主要是市场竞争的结果,同时也揭示了一个中国实体经济发展的基本规律:没有竞争就没有发展,而开放才是提高竞争力的核心。

  未来白酒以产区为单元发展的模式将会发挥越来越重要的作用。首先,市场消费逐渐向名优产区和名优品牌集中;其次,名优产区基本分不在经济发展不够充分和不够均衡的中西部地区,其对地方经济的驱动作用将更加明显;再次,产区发展模式需要以生态化经营为基础,生态与经济和谐共生、协调发展会为产区模式提供更多的想象空间。

  但产区模式也有风险,因为集体品牌之下要求产区内部必须建立一整套强有力的行业自律制度,防止个别品牌的不规范经营导致“一颗老鼠屎打坏一锅汤”的事情出现。业内提出“中国白金金三角”设想的初始,是要打造中国白酒的“波尔多”,希望借助国际先进的产区管理经验来创建中国式的产区模式。但笔者认为,核心是产区内的企业应当像爱护自己的眼睛一样守护集体品牌。

  除了白酒之外,黄酒也在中国广泛分布,除了浙江绍兴之外,又有江苏、上海、陕西、山东、福建、河南南阳等产区;国产葡萄酒近十年来也在努力丰富和完善产区体系,形成了东部环渤海的烟台、青岛、昌黎产区,河北的沙城产区、东北的通化产区,西北的新疆三大产区、宁夏贺兰山东麓产区、甘肃河西走廊产区,川藏产区等等,各产区也在不断巩固和提升各自的产区优势。

  当然,产区模式的内涵需要不断挖掘,不仅是要学习欧洲名酒产区的成功经验,强调产区生态环境对产品风味的影响,而且要辅以地域文化的内涵,使饮酒成为新时代体验文化自信的新风尚。

关于我们 - 服务项目 -  签约撰稿人 - 联系方式
Copyright © 2020 www.icookbook.com.cn All Rights Reserved
陕ICP备15011396号-1 服务热线:134-8810-4732
菜谱网,发现地域之美、传播饮食文化 icookbook.com.cn
   
    微信公众号